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06/06/2023

Crear Chocolate Premium Requiere Una Conexión De Valor Con El Origen

“La ecuación es sencilla: una buena gestión del cultivo unida a mejores materiales y procesos de producción se traduce en una mayor demanda y satisfacción del consumidor. Al obtener habas de cacao de alta calidad, obtendremos productos de chocolate excepcionales, y el agricultor tendrá mayores ingresos y, por tanto, una mejor calidad de vida”:

Rildo Castillo Director de Investigación y Desarrollo.
quality cocoa beans in the wolrd
La elección de la fuente de cacao apropiada es determinante para el control de calidad en la producción de productos de confitería y entre los chocolateros de gama alta.

Pocos placeres se comparan con el sabor y aroma de un exquisito chocolate que se derrite en el paladar. Para lograr el mejor resultado posible, es crucial mantener la calidad del cacao utilizado en productos de chocolate premium. Cada paso del proceso, desde la cosecha hasta el conchado, se lleva a cabo con precisión para crear un producto final que deleita verdaderamente los sentidos.

🌟DATO CURIOSO: El tamaño del mercado global de chocolate premium se valoró en 12036.51 millones de dólares en 2022 y se espera que se expanda a una tasa compuesta anual del 8.54% durante el período de pronóstico, alcanzando 19684.04 millones de dólares para 2028, según Market Watch.

¡Conoce más sobre el proceso de selección de granos de cacao de alta calidad para obtener un chocolate premium!  Estos definirán los sabores exquisitos de tus productos de chocolate:

En cuanto al cacao, no faltan opciones para explorar y refinar en búsqueda de calidad excepcional. Entre las muchas opciones disponibles, una categoría de cacao destacada es el Cacao Fino de Aroma, elogiado por su sabor incomparable y su complejo perfil sensorial.

Este artículo examinará de cerca los factores y prácticas detrás de un excelente grano de cacao y su importancia en la elaboración de chocolate fino. Sigue leyendo para saber más.

high quality cacao

Valor compartido en origen, nuestro secreto para un Cacao de Alta Calidad & Sabor Excepcional en el Chocolate.

Una combinación de factores determina la calidad del grano. El origen geográfico del cacao, el clima, el suelo, la variedad del árbol, las condiciones de crecimiento y el proceso de fermentación son elementos cruciales que influyen en la calidad final del grano. Estos factores tienen un impacto directo en el perfil de sabor y las características del producto final o su aplicación real.

Uno de los principales factores es el origen.

Las características del suelo, el clima y la altitud de la región de crecimiento impactan directamente en el sabor y el perfil de aroma del cacao. Algunas áreas reconocidas por producir cacao de alta calidad incluyen países como Colombia, Ecuador, Venezuela, México, Costa Rica y Ghana, entre otros. Cada ubicación ofrece condiciones únicas que resultan en sabores y aromas distintivos.

En Luker, producimos nuestros productos de chocolate con Cacao Fino de Aroma, distinguido por su sabor excepcional, aroma y textura.

A partir de procesos meticulosos desde la siembra hasta la cosecha y el procesamiento. este tipo de cacao se convierte en el alma del chocolate premium, proporcionando características únicas que lo elevan a niveles superiores. Su complejo sabor equilibra notas frutales, florales, terrosas y picantes, ofreciendo una experiencia sensorial incomparable. Además, su textura sedosa y su sensación de derretimiento suave en la boca añaden un sentido de indulgencia y refinamiento.

Para Rildo Castillo, Director de Investigación y Desarrollo en Luker Chocolate, “El cacao de alta calidad es un grano que ha pasado por un adecuado proceso de cultivo y postcosecha, dando como resultado un excelente nivel de fermentación y secado. También es un grano limpio, libre de impurezas, infestaciones o defectos. Estas variables finalmente contribuyen a un chocolate con un excelente perfil de sabor”.

Elegir los mejores granos de regiones privilegiadas garantiza la excelencia en cada etapa de la elaboración del chocolate premium. Desde la molienda hasta el conchado y el templado, el cacao de alta calidad se convierte en la base para una textura perfecta, un brillo excepcional y una consistencia de derretimiento.

Cadena de valor del cacao integrada: garantizando la calidad en cada detalle.

Toda la cadena de valor del cacao tiene un papel que desempeñar en garantizar la calidad de un buen grano, y la trazabilidad también tiene un impacto notable. Controlar el origen del cacao y su viaje desde el cultivo hasta el procesamiento nos permite conocer el origen del cacao y proporcionar información valiosa sobre las prácticas agrícolas utilizadas, asegurando que se cumplan los estándares de calidad y estableciendo una relación de confianza con los productores de cacao.

Los granos de mejor calidad son producidos por agricultores dedicados que han perfeccionado el arte del cultivo del cacao. Los expertos de Luker los apoyan compartiendo conocimientos basados en la investigación sobre las mejores prácticas agrícolas para lograr granos excepcionales con aromas y perfiles de sabor únicos.

El cultivo y la postcosecha del cacao juegan un papel fundamental. Prestar atención cuidadosa a cada etapa, desde la poda de los árboles hasta la fermentación y el secado de los granos, es esencial para desarrollar sabores y aromas óptimos. Los agricultores expertos utilizan técnicas tradicionales y modernas para asegurar que el cacao alcance su máximo potencial.

La fermentación controlada y el adecuado secado son cruciales, ya que forman compuestos de sabor y eliminan sabores indeseables. “La fermentación es una etapa crucial, ya que aquí se generan los precursores del sabor y el aroma del chocolate. Este proceso debe llevar entre 6 y 8 días, dependiendo de la región. Si el grano no se trata con criterios de postcosecha cuidadosos y controlados, no se puede corregir en el proceso por mucha tecnología que apliquemos”,

Rildo Castillo.
ethically sourced cocoa powder

Un grano de cacao con demasiada humedad es susceptible a hongos, moho y otras enfermedades, por lo que después de la fermentación, los granos deben secarse para reducir la humedad del 60% al 7.5%. Este paso asegura la estabilidad y la longevidad de los granos, al tiempo que retiene sus sabores distintivos. Se utilizan técnicas adecuadas de secado, incluyendo un adecuado flujo de aire, temperatura y duración, para evitar sabores desagradables o la descomposición.

Además, el almacenamiento de los granos en un lugar fresco y oscuro es crucial para prevenir la deterioración del sabor y el aroma. Si este proceso no se realiza correctamente, puede resultar en un sabor amargo y astringente y en granos salados.

Aunque el cultivo y procesamiento de los granos de cacao son cruciales para un chocolate delicioso, el transporte también juega un papel esencial. El viaje de los granos de cacao a nuestra planta de chocolate requiere un cuidadoso envío para mantener su calidad y preservar sus sabores. Sin embargo, es a menudo en esta etapa pasada por alto donde el sabor puede estar en riesgo.

Un aspecto esencial pero subestimado de este proceso es la limpieza de los camiones utilizados para el transporte. Asegurar que estos vehículos estén completamente limpios y libres de cualquier suciedad, residuos de gasolina o olores persistentes que puedan afectar a los granos de cacao es crítico. Incluso la más mínima contaminación puede afectar el perfil de sabor de los granos y comprometer el producto final.

“En Luker Chocolate, nos aseguramos de que controlamos toda nuestra cadena de valor para que los granos de cacao no contengan defectos críticos como los asociados con plagas, mala fermentación, contaminación o impurezas. En este proceso, separamos los granos defectuosos antes de que lleguen al proceso de fabricación para asegurar el perfil sensorial de nuestros chocolates. Nuestro equipo de aprovisionamiento de cacao está adecuadamente entrenado para reconocer un grano de calidad. Saben cuándo un grano es salado, infestado o insuficientemente fermentado y cuentan con equipos y tecnología especiales para realizar esta comprobación”, dice Rildo.

Según Rildo, obtener cacao de excelentes estándares resulta en una mayor demanda y comercio. “La ecuación es simple: una buena gestión de cultivos junto con mejores materiales y procesos de producción se traduce en una mayor demanda y mayor satisfacción del consumidor. Al obtener granos de cacao de alta calidad, obtendremos productos de chocolate excepcionales, y el agricultor tendrá un ingreso más alto y, por lo tanto, una mejor calidad de vida”.

¿Cómo reconocer la calidad de los granos de cacao?

Identificar un grano de cacao de alta calidad implica prestar atención a varios aspectos vitales. Visualmente, los granos de cacao premium tienen un aspecto uniforme y brillante, la cáscara está intacta, sin roturas ni imperfecciones, y los granos no deben estar aplanados. Su color profundo y oscuro indica una buena madurez. Cuando se acercan a la nariz, tienen un aroma intenso y distintivo, con notas de fruta, especias, nueces o flores.

Cacao bien fermentado 👍🏽

well fermented cocoa
Cosechar cacotas maduras, manejar suavemente los granos, mantener condiciones de fermentación cálidas y húmedas, voltear regularmente los granos y monitorear la temperatura y el tiempo de fermentación para asegurar un cacao bien fermentado.

La textura también es importante. Un grano de alta calidad debe sentirse seco y crujiente, rompiéndose fácilmente sin dejar un residuo graso. Una textura crujiente y uniforme indica una buena fermentación y un adecuado secado. Sin embargo, el indicador preciso de calidad se encuentra en el sabor. El cacao premium ofrece una experiencia compleja, con un balance de sabores que pueden incluir notas de cítricos, frutas rojas, nueces, miel, vainilla, caramelo, flores y un ligero amargor.

¿Cómo reconocer los defectos presentes en un cacao mal fermentado?

En comparación, un grano de cacao mal fermentado puede tener una textura dura, gomosa y acuosa. No se desmoronará fácilmente y tendrá un sabor amargo, astringente y acídico con notas de vinagre, moho o putrefacción. El color puede ser pálido, marrón o con manchas, lo que indica una mala fermentación y secado.

Germinado: no apto para la producción de chocolate 👎🏽

germinated cocoa bean
Un grano de cacao germinado desencadena la descomposición de las proteínas, grasas e hidratos de carbono almacenados, lo que altera el potencial de sabor y arruina la capacidad del grano para ser transformado en chocolate.

Para un reconocimiento más profesional, expertos y catadores profesionales realizan análisis sensoriales y pruebas de laboratorio para evaluar el perfil de sabor, la acidez, el contenido de grasa y otros parámetros que determinan la calidad del grano de cacao.

Impurezas en el cacao 👎🏽

impurities in cocoa
Las impurezas del cacao, como piedras, fragmentos de cáscara, polvo u otros materiales extraños, comprometen la calidad y seguridad del producto final de chocolate. Pueden introducir sabores extraños, afectar a la textura e interferir con el equipo de procesamiento.

Cacao pizarroso 👎🏽

spoiled cocoa bean
No son aptas para la producción de chocolate porque su deterioro afecta significativamente a su sabor, aroma y seguridad. Las habas estropeadas pueden albergar moho o bacterias que introducen toxinas nocivas y olores desagradables que hacen que las habas no sean aptas para el consumo y comprometen la calidad del chocolate elaborado con ellas.

Cacao mal fermentado 👎🏽

cacao violeta
Los granos de cacao totalmente violeta suelen considerarse poco fermentados. Una fermentación adecuada es fundamental para desarrollar sabores complejos en el chocolate. Una fermentación insuficiente deja las habas con un sabor crudo, astringente y a menudo amargo, que las hace inadecuadas para producir chocolate de calidad.

Cacao enmohecido👎🏽

mouldy cocoa bean
Los granos de cacao enmohecidos no son aptos para la producción de chocolate porque el moho introduce toxinas nocivas y sabores desagradables que comprometen la calidad y seguridad del producto final. La proliferación de moho también puede afectar negativamente a los procesos de fermentación y secado, lo que repercute aún más en el desarrollo del sabor y hace que los granos no sean aptos para el consumo.

Nos enorgullece producir chocolates que deleitan el paladar y encantan los sentidos de los consumidores, haciendo crecer a las empresas que confían sus productos en nosotros. Estamos comprometidos con la calidad en cada paso de la cadena de suministro, desde el cultivo de los granos hasta el procesamiento y el transporte, para ofrecer a los amantes del chocolate una experiencia inolvidable.

Cuando usas chocolate Luker en tus productos, no solo estás deleitando a tus clientes con un delicioso manjar, también estás apoyando un proceso de producción ético y responsable que mejora la vida de los productores de cacao y sus comunidades. Eso es lo que hace a nuestros chocolates realmente especiales.

¡Esperamos que te haya gustado este recorrido por el mundo del cacao! Para obtener más información sobre nuestros chocolates y procesos, no dudes en ponerte en contacto con nosotros. Estamos deseando compartir nuestra pasión por el chocolate contigo.

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