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Lograr la experiencia de chocolate perfecta no es tarea fácil.
Hay que cuidar cada paso del proceso, desde la semilla de cacao hasta la barra de chocolate, para lograr ese bocado exquisito.
- Encontrar el punto de fusión adecuado para las coberturas de chocolate
- Afloración de grasas debido a un atemperado inadecuado
- Afloración de grasas por incompatibilidad
- Afloración de azúcar
- Viscosidad demasiado alta o baja para determinadas aplicaciones
- Trazabilidad y consistencia de los ingredientes
- Control de la temperatura
- Dificultades para determinar la caducidad
- Contaminación cruzada de alergenos durante la fabricación del chocolate
- Dificultades normativas o de cumplimiento en la fabricación de chocolate
- Bonus: Encontrar el empaque/envase ideal.
Aunque la selección de variedades, la fermentación y el secado son pasos clave en este proceso, en este blog nos centraremos en los retos habituales a los que se enfrentan los fabricantes de confitería y snacks cuando utilizan chocolate para elaborar sus productos.
1. Encontrar el punto de fusión adecuado para las coberturas de chocolate.
Fundir el chocolate a la temperatura adecuada es clave en la fabricación de chocolate. Un error común es fundir a más de 55°C (131°F). Especialmente en el caso del chocolate de leche y chocolate blanco, esto puede hacer que la viscosidad aumente hasta un punto en el que será difícil utilizarlo en aplicaciones fluidas.
La viscosidad también afectará al proceso de producción, ya que el chocolate puede resultar difícil de mover a través del equipo de la planta.
La mejor solución para este reto habitual en la fabricación de chocolate es comprobar el equipo con antelación para garantizar que las temperaturas se ajustan al nivel ideal para cada tipo de chocolate.
| Recomendamos fundir entre 45° y 50° C (113°F-122°F) para los chocolates de leche, entre 40-45° C (104°F-113°F) para los chocolates blancos, y entre 50 y 55° C (122°F-131°F) para los chocolates oscuros y de avena. |
Una solución popular para la alta viscosidad debida a la fusión a altas temperaturas es añadir manteca de cacao. También es importante señalar que añadir grasas distintas de la manteca de cacao aumentará el riesgo de fat bloom y requerirá declarar el ingrediente adicional en el envase. No obstante, cabe señalar que no hay arreglo posible si el chocolate se quema debido a las altas temperaturas durante la fusión.
2. Floración de grasas debido a un atemperado inadecuado.
Atemperar de manera correcta el chocolate es todo un arte.
En particular, es fundamental conseguir la curva de cristalización ideal para cada tipo de cobertura de chocolate. Un reto común en este proceso está relacionado con la temperatura de enfriamiento. Cuando la temperatura del chocolate no se reduce lo suficiente en la fase de cristalización, pueden aparecer resultados no deseados como la migración de grasas. En este caso, es habitual obtener un chocolate blando que se derrita fácilmente.
Suele ir acompañado de falta de brillo o matiz y de un chasquido insuficiente.
Además de la temperatura, otra causa común de estos problemas relacionados con el atemperado cuando se atempera mecánicamente tiene que ver con la velocidad. Cuando el proceso de atemperado se realiza demasiado rápido, pueden aparecer resultados visuales y sensoriales no deseados similares a los descritos anteriormente.
La solución para ambos casos es probablemente la misma: fundir y atemperar de nuevo. El engrasamiento también puede producirse por otros motivos.
3. Floración de grasas por incompatibilidad.
Cuando se utilizan rellenos o inclusiones que contienen grasas distintas de la manteca de cacao, es frecuente obtener fat bloom debido a la incompatibilidad.
La migración o floración de grasas se manifiesta por la aparición de vetas grisáceas o blancas en la superficie del chocolate. Para resolver este problema, es importante asegurarse de que las grasas de las inclusiones o rellenos son compatibles con la manteca de cacao.
4. Floración de azúcar.
Diferentes contratiempos en el proceso de elaboración del chocolate pueden causar este efecto no deseado, todos ellos relacionados con un exceso de humedad en el chocolate. La migración de azúcar se manifiesta por una cubierta polvorienta blanca en el chocolate causada por la cristalización del azúcar cuando se expone a la condensación debido a largos periodos de solidificación o a temperaturas de cristalización demasiado bajas.
También puede ocurrir si los moldes no están secos o si hay demasiada humedad al almacenarlos. Como norma general, evitar el contacto entre el chocolate y el agua es clave para prevenir el sugar bloom.
5. Viscosidad demasiado alta o baja para determinadas aplicaciones.
La viscosidad o fluidez en el chocolate determinará la facilidad del manejo en determinadas aplicaciones, así como el grosor de la cobertura obtenida. Esto es especialmente importante para recubrir y moldear figuras huecas. Por ejemplo, para su uso en una fuente de chocolate o para bañar, se necesitaría un chocolate de alta fluidez, con una viscosidad de alrededor de 1000cp a la temperatura de procesado deseada.
Para las tabletas de chocolate, es preferible una viscosidad más alta. La viscosidad de un chocolate viene determinada principalmente por el porcentaje de manteca de cacao en la formulación.
Sin embargo, no siempre es posible disponer de un chocolate específico para cada aplicación, o a veces, al mezclar, la viscosidad puede desviarse. Esto se puede corregir añadiendo manteca de cacao o emulsificantes para aumentar la fluidez.
6. Trazabilidad y consistencia de los ingredientes.
Las ligeras diferencias entre ingredientes de distinta procedencia pueden afectar al perfil sensorial y a las variaciones del proceso. Es importante mantener registros constantes del rendimiento y las características de cada ingrediente, así como colaborar estrechamente con los proveedores para exigir coherencia y una documentación adecuada.
En Luker Chocolate, aplicamos un sistema de gestión completo e integrado con auditorías continuas de nuestros procesos y productos para garantizar la calidad del producto y los estándares de seguridad alimentaria. Esto también nos permite disponer de la trazabilidad necesaria para responder rápidamente a los problemas de calidad o a los requisitos de los clientes.
7. Control de la temperatura.
A medida que suben las temperaturas, aumenta la demanda de control de temperatura en la logística. La manteca de cacao empezará a fundirse a 32°C, iniciando el proceso de fusión. El producto fundido se solidificará si se vuelven a alcanzar temperaturas bajas, provocando resultados visuales y sensoriales no deseados. Por ello, es importante mantener una temperatura controlada entre 18 y 20°C en un ambiente seco (humedad inferior al 65%) durante todo el proceso logístico.
8. Dificultades para determinar la caducidad.
Normalmente, la vida útil se determina mediante análisis de laboratorio, incluidos análisis microbiológicos, evaluaciones sensoriales y cámaras de envejecimiento acelerado. Es posible desarrollar estas capacidades internamente, aunque a menudo puede resultar caro para las empresas medianas y pequeñas. Si no es así, busque empresas especializadas en este tipo de análisis.
Estos análisis son específicos para cada tipo de envase.
9. Contaminación cruzada de alérgenos durante la fabricación del chocolate.
Lo primero que viene a la mente a la hora de evitar la contaminación cruzada de alérgenos pueden ser los procedimientos tecnológicos y la inversión en limpieza de equipos. Aunque sin duda son relevantes, no siempre es necesario o posible realizar una gran inversión en tecnología, como empujadores de cerdos.
El factor clave aquí es establecer un protocolo en el que los equipos tengan claros los procedimientos de manipulación de ingredientes, más aún cuando se tiene una alta rotación de personal. En la fabricación del chocolate se hace mucho trabajo artesanal, por lo que cualquiera que manipule los ingredientes debe saber que utilizar herramientas, batidoras y espátulas distintas para cada ingrediente es clave para evitar la contaminación.
Un recordatorio constante de estas buenas prácticas y la coordinación en los métodos de preparación ayudarán a establecer un proceso libre de contaminación cruzada inmune a la rotación de personal y a la innovación en las creaciones de chocolate.
10. Dificultades normativas o de cumplimiento en la fabricación de chocolate.
La fabricación de alimentos se regula constantemente para cumplir los requisitos sanitarios y de demanda del mercado. Para cumplir dichas condiciones de seguridad alimentaria es necesario invertir.
Cada vez hay más reglamentaciones dirigidas a la seguridad alimentaria, lo que resulta en procesos que exigen inversiones. Hay un componente de protocolos operativos estándar que exige formación, inducción y educación constantes para el aspecto operativo. Es decir, la forma de trabajar de los equipos debe adaptarse a los constantes cambios derivados de las modificaciones normativas.
A menudo, estas normativas chocan con las innovaciones de los productos, lo que exige ajustes en las fórmulas o recetas para cumplir los requisitos.
Bonus: Encontrar el empaque/envase ideal.
Superar los 10 retos anteriores y obtener una creación de chocolate perfecta no servirá de nada si no se diseña y elige un envase adecuado para el producto.
El principal reto del envasado es equilibrar el diseño, la salud y la sostenibilidad, protegiendo al mismo tiempo la integridad del producto. ¿Por qué es tan importante un empaque sostenible? Haz clic en el enlace para descubrirlo.
