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El mes pasado, tuve la suerte de ser invitado a hablar en un panel de dos días en la reunión de asociación 2021 del World Cocoa Foundation para discutir el cacao sostenible.
Discutimos sobre cómo la industria del cacao debe trabajar de la mano de de los cacaocultores, para ayudarlos a lograr un cacao de mejor calidad y, en finalmente, obtener un mejor precio por su producción.
El panel se dividió en dos sesiones. La primera analizó las diversas herramientas que los cacaocultores tiene a su disposición para lograr y mantener un cacao de mayor calidad. La segunda, reunió a miembros del sector privado para discutir medidas que ayuden a aumentar los ingresos de un cacaocultor en función de la calidad del grano.
Herramientas para lograr una mejor calidad en el cacao
Uno de los desafíos clave que enfrenta la industria del cacao es cómo mantener perfiles de sabor de alta calidad a lo largo del tiempo. El sabor del cacao puede verse afectado por varios factores, como la calidad del grano, la fermentación o el clima.
Uno de los objetivos de la industria, es estandarizar el perfil de sabor del cacao (igual que la mejor práctica con otros productos como el café) para que existan conceptos homogéneos de perfil de sabor en todo el mundo. Ahora, en Colombia, logramos educar a los agricultores para ayudarlos a obtener una mejor calidad. La forma en que hacemos esto funciona en doble vía: e primer lugar, mediante el acompañamiento constante que ayuda a los agricultores a cumplir con los estándares de calidad requeridos y, en segundo lugar, proporcionando formación a los agricultores.
Nuestra herencia de más de 100 años dedicados a trabajar exclusivamente con Cacao Fino De Aroma nos ha dado una gran experiencia en la distinción y el mantenimiento de un perfil de sabor de calidad. Dos factores clave que afectan al sabor del cacao son los procesos de postcosecha: la fermentación y el secado. Hemos encontrado que para la mayoría de las regiones del país el período óptimo para la fermentación es de 6 días combinado con otros 6 días para el proceso de secado.
En Luker Chocolate, a través de nuestras iniciativas de sostenibilidad con nuestro programa El Sueño de Chocolate, brindamos capacitación crucial a los agricultores. Y como compradores animamos a los productores a seguir este proceso para darles una mejor oportunidad de lograr la mejor calidad y precio para su producto de cacao.
Generar mejores ingresos para los productores de cacao
La segunda mitad del panel reunió a miembros del sector privado y asociaciones de cacao. Luker Chocolate fue invitado a compartir el proceso que hemos desarrollado para vincular la calidad del cacao producido versus los ingresos de un agricultor. Con el paso del tiempo, Luker ha establecido un claro estándar de calidad, medida a través de seis características como la fermentación, los niveles de humedad o las impurezas.
Esto se comparte con los agricultores en nuestras plantaciones, y si el estándar se supera en un cierto porcentaje, entonces pueden recibir dinero adicional para sus productos. Por ejemplo, nuestro estándar requiere un nivel de fermentación del 70%, pero si un agricultor logra mantener un nivel de fermentación del 80%, podría obtener un 3% adicional en ingresos.
Recientemente modificamos este proceso nuevamente para dar a los agricultores la oportunidad de ganar aún más. Mientras que anteriormente el porcentaje máximo que los agricultores podían obtener por mejorar la calidad era del 5%, lo incrementamos al 11% con la advertencia de que ahora también se pueden descontar hasta el -5% para el cacao de mala calidad. La ventaja de esto es que un agricultor puede controlar directamente el 16% de sus ingresos, siempre que siga nuestras pautas recomendadas.
También, ofrecemos un 5-10% adicional de pago a los agricultores que pueden coincidir con los perfiles de sabor específicos de nuestro portafolio de orígenes seleccionados (por ejemplo, Tumaco o Huila). Esto significa que al seguir nuestra guía, un buen agricultor podría buscar ganar entre un 20-25% sobre el precio estándar de Luker.
Al comenzar desde la raíz y alentar a los agricultores a seguir mejores prácticas, nosotros, como industria, podemos mantener el sabor del cacao de alta calidad y hacer todo lo posible para ayudar a los productores a obtener buenos ingresos para sacarlos de la pobreza y combatirla.
Para obtener más información sobre el modelo de abastecimiento y los proyectos de innovación social de Luker, lea más sobre El Sueño de Chocolate aquí.
