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Actualizado y republicado el 27 de abril de 2022
Este blog se publicó originalmente el 20 de enero de 2020 y se ha mejorado y actualizado para que sea más preciso y completo.
¿Qué hace que el chocolate de origen sea tan especial y exquisito?
El secreto está entre el origen y todos los procesos de transformación industrial que lo preceden, como el del conchado. Todas las etapas contribuyen a dar un perfil sensorial particular y llamativo a cada uno de los productos elaborados con nuestro Cacao Fino de Aroma.
El lugar de origen del cacao es uno de esos factores especiales a considerar. Y vamos a hablar de origen colombiano.
Origen del chocolate: Nuestro mapa productor de cacao.
En Colombia crecen entre 45.000 y 55.000 especies diferentes de fauna y flora. Lo que nos convierte en el hogar de aproximadamente el 20% de las especies de plantas a nivel mundial. Esto incluye el árbol de cacao o Theobroma cacao.
Nuestras plantaciones de cacao no son la excepción. Albergan una enorme biodiversidad de aves, ardillas y monos, entre otros animales. La vida silvestre se hace amiga del cacao y hace de estos bosques su hogar.
Según Fedecacao (Federación Nacional de Productores de Cacao de Colombia), existen aproximadamente 188.370 hectáreas de plantaciones de cacao en Colombia. Todo en 28 de sus 32 departamentos. En 2021, el país produjo 69.040 toneladas de cacao.
Puedes sembrar cacao entre 0 y 1300 metros sobre el nivel del mar. Esto es en 4 regiones agroecológicas: Selva tropical, valles interandinos secos, región andina y la sierra de Santander.
Si hablamos de genética, los cultivos colombianos tienen híbridos de cacao de clones trinitarios universales y regionales.
El secreto del chocolate single-origin parte de entender el país de origen del chocolate
Determinamos las propiedades sensoriales del cacao de origen por genética, clima y diferentes tipos de suelo. Gracias a la biodiversidad de nuestro país, cada región nos aporta condiciones particulares y especiales. Eso nos proporciona diferentes sabores.
El cultivo y la postcosecha también son procesos clave que llevan a cabo nuestros productores de cacao. Dado que procesos como la cosecha de mazorcas de cacao maduras, la postcosecha, la fermentación y el secado tienen un impacto significativo en la definición de las características sensoriales del cacao.
En Luker Chocolate trabajamos con chocolates de diferentes orígenes: Tumaco, Huila, Necoclí y Santander. Estamos trabajando con otros orígenes utilizando cultivos propios en Huila y Casanare. A continuación, destacamos cinco regiones especiales que le dan a nuestro portafolio de chocolates de origen su calidad sobresaliente, Orígenes Seleccionados.
Necoclí: chocolate de finca única o single estate chocolate
La finca El Rosario está en Necoclí, un pueblo de Antioquia, Colombia. Está ubicado en la orilla oriental del Golfo de Urabá. El chocolate Single Estate es único porque resalta todas las características sensoriales y los perfiles de sabor de Necoclí.
Esta cobertura se define por un 78,5% de cacao fino de aroma, con ligeros matices amargos que elevan las notas cítricas y afrutadas.
Con un sabor a cacao bien definido, este chocolate de edición limitada tiene unas características inigualables. Gracias a su singularidad (conseguida a través de más de 3 años de experiencia), conseguimos una fina acidez, notas afrutadas y de frutos secos, y un delicado aroma del vino.
Su perfil sensorial distintivo es el resultado de las condiciones geográficas únicas del territorio. Así como la experiencia y tradición de Luker Chocolate en cultivos de cacao.
Huila: cobertura de chocolate oscuro 70%
El departamento del Huila alberga el desierto de la Tatacoa y los picos montañosos del Nevado del Huila. Está en el altiplano andino suroeste del país. La amplia gama de climas de esta región favorece la existencia de páramos, bosques y zonas desérticas.
Toda esta diversidad está en el perfil sensorial del cacao de origen Huilense. Es la representación de la tradición cacaotera. Su aroma recuerda a los extensos cultivos de cacao, y su sabor robusto cautiva con delicadas notas cítricas y frutales, nueces exquisitamente tostadas y una cálida dulzura.
Para aquellos que prefieren maridar este chocolate con una bebida sin alcohol, combina perfectamente con el té negro Earl Grey, donde es el complemento perfecto para el intenso sabor del té.
El cacao colombiano del Huila es la base del chocolate negro del Huila. Con un contenido de cacao del 70%, tiene una excelente fluidez y es muy versátil para aplicaciones de panadería y pastelería. Para la elaboración de postres, Huila 70% destaca por sus notas ácidas que aportan un perfil sensorial distintivo.
Tumaco: cobertura de chocolate oscuro 85%
Tumaco es una de las regiones más lluviosas del mundo, a pesar de estar a dos metros sobre el nivel del mar. Tumaco, municipio de Nariño, se encuentra en el suroeste de Colombia, cerca de la frontera con Ecuador. Posee un clima húmedo tropical que se extiende desde la región andina montañosa hasta la llanura del Pacífico.
El perfil sensorial del cacao de origen Tumaco se caracteriza por su potente sabor a cacao, con definidas notas de nuez, seguidas de delicados tonos de frutas tropicales y una sutil acidez. Su sabor presenta un buen equilibrio entre notas de cacao y su típico sabor amargo.
Nuestro portafolio Luker 1906 incluye Tumaco extra oscuro con un contenido de 85 % de cacao fino de sabor, que se puede usar para recubrir, moldear, decorar y otras aplicaciones de horneado, como ganache o rellenos.
Chocolate de perfil exquisito y robusto con un aroma definido, típico del cacao de esta región. Un fuerte sabor amargo equilibrado con notas de cacao y delicados tonos dulces. Estos combinados con sutiles notas afrutadas y de nuez hacen de este chocolate la mejor expresión posible de los chocolates oscuros.
Para aquellos que estén listos para la aventura, pueden usar este chocolate como aderezo para tocino crocante al horno, obteniendo un delicioso contraste entre el tocino salado y los tonos de cacao. Este chocolate se puede combinar con los vinos Tawny Port donde ambos, en pequeñas cantidades, conducen a una increíble sensación en la boca.
Santander: 65 chocolate oscuro
El paisaje montañoso de Santander está lleno de cascadas, cuevas, aguas termales e incluso volcanes. Está en la región andina, en el noreste del país. Este suelo aparentemente árido, junto con otros factores, define nuestro cacao de origen santanderino, con un amargor equilibrado, poca astringencia, acidez leve y un delicado tono frutal que recuerda a frutos negros como las ciruelas.
Dada la versatilidad del chocolate negro Santander, se puede utilizar para moldear, como relleno, para decoración y coberturas, o en postres y para figuras decorativas. Su contenido de cacao es 65% Cacao Fino de Aroma y tiene un equilibrio perfecto de notas dulces y distintivas de cacao, con toques de bayas y cítricos y ligeros tonos especiados, que complementan el perfil sublime de este chocolate.
Este chocolate se puede combinar con un vino italiano de la región de Valpolicella, para resaltar sus características únicas de sensación en boca.
Este recorrido por cuatro regiones representativas de nuestro país muestra que la vida en Colombia se manifiesta en los colores de las orquídeas, en la inmensidad de las impresionantes palmas de cera, y en sabores únicos como el Cacao Fino de Aroma Colombiano.
Más de un millón de metros cuadrados ubicados en una zona intertropical hacen de nuestro país un lugar privilegiado para cultivar nuestro cacao. Te invitamos a descubrir todo el potencial de nuestros ingredientes aquí. No dude en contactarnos si tiene alguna pregunta sobre nuestro portafolio
