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19 June 20

¿A qué sabe el cacao de origen colombiano?

Diego Cortés Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos

 

¿Qué hace que el Cacao Fino de Aroma sea especial y exquisito? Detrás del sabor de este tipo de cacao hay diferentes factores que son determinantes desde su origen hasta procesos industriales como el conchado, para que cada uno de los productos hechos con nuestro Cacao Fino de Aroma tengan un perfil sensorial tan particular y llamativo.

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El lugar de origen del cacao es uno de esos factores especiales a tener en cuenta y hoy hablaremos del origen colombiano. En Colombia crecen entre 45.000 y 55.000 especies diferentes de flora, lo que convierte a Colombia en la cuna de aproximadamente el 20% de especies de plantas a nivel mundial, entre las que se encuentra el árbol de cacao o Theobroma cacaoAsí mismo, en nuestros bosques de cacao también se puede percibir la biodiversidad del ecosistema destacando la presencia de aves,  ardillas, monos, entre otros animales, que se convierten en amigos del cacao al alojarse en estos bosques y hacer de ellos su hogar.

Según Fedecacao, en Colombia hay sembradas aproximadamente 176.000 hectáreas de cacao, registrados entre 25 departamentos del país. En 2019, en nuestro país se produjeron 59.665 toneladas. El cacao está sembrado entre los 0 msnm hasta los 1300 msnm, en 4 regiones agroecológicas: Bosque Húmedo Tropical, Valles interandinos secos, Región Andina y Montaña Santandereana. En cuanto a la genética, los cultivos colombianos cuentan con siembras de cacaos híbridos, clones trinitarios universales y regionales.

 

 

Las propiedades sensoriales del cacao de origen están determinadas por la genética, el clima y diferentes tipos de suelo. Gracias a la biodiversidad de nuestro país, cada región nos provee condiciones particulares y especiales que nos permiten disfrutar de diferentes sabores. Así mismo, los procesos de cultivo y poscosecha, a cargo del cacaocultor, juegan un papel relevante, ya que procesos como la recolección de mazorcas con un grado de madurez adecuado, la postcosecha, la fermentación y el secado, son actividades que marcan una huella importante en la definición de las características sensoriales del cacao.

En Luker Chocolate trabajamos con chocolates de diferentes orígenes: Arauca, Tumaco, Huila y Santander, aunque estamos trabajando en otros orígenes desde nuestros cultivos propios en Necoclí, Huila y Casanare. A continuación, destacamos cuatro regiones especiales que le dan nombre a nuestro portafolio de Chocolates de Origen:

  •     Arauca:

En Arauca las montañas y las llanuras se encuentran en un solo lugar. Este departamento está ubicado al este del país, limitando al norte y este con Venezuela, por lo que el suelo comparte muchas características con el del vecino país. El perfil sensorial del cacao de Arauca expresa un aroma con notas ácidas y dulces, y su sabor tiene un amargo medio bajo.

Este Cacao Fino de Aroma tiene tonos dulces, con un delicado sabor a caramelo, junto a notas cítricas y frutales. Así mismo, cuenta con una leve astringencia, un amargo característico y una acidez pronunciada.

El cacao de Arauca es la base para nuestro chocolate Luker 1906 Milk Arauca, la combinación perfecta entre la potencia del cacao y la delicadeza de las notas dulces; redondean su perfil tonos lácteos cremosos y caramelo, finalizando con un toque de sabor donde surgen exquisitas notas frutales y tostadas. Cuenta con un porcentaje de cacao del 55% y es altamente fluido. Recomendamos su uso para coberturas, rellenos o postres.

Para los arriesgados en las experiencias gastronómicas, este chocolate puede maridarse con quesos como Monterey Jack plain o Pepper Monterey Jack. Este maridaje funciona muy bien dadas las notas lácteas características de este chocolate).

  •     Huila

En el departamento del Huila se acercan el desierto de la Tatacoa y las cumbres montañosas del Nevado del Huila. Está ubicado al suroeste del país, en la región andina. La amplia variedad de climas de esta región da pie a la existencia de páramos, bosques y zonas desérticas.

Toda esta diversidad está presente en el perfil sensorial del cacao de origen del Huila: es la representación de la tradición cacaocultora, su aroma recuerda los extensos cultivos de cacao, y su sabor potente enamora con delicadas notas cítricas y frutales, exquisita nuez tostada y cálido dulzor. También, para aquellos que prefieren hacer un maridaje libre de alcohol, este chocolate es perfecto para acompañar un té negro Earl Grey, donde el chocolate será el encargado de lograr un perfecto balance con la intensidad del té.

El cacao colombiano del Huila es la base del chocolate Luker 1906 – Dark Huila: con contenido de cacao al 70%, es un chocolate con buena fluidez y alta versatilidad para aplicaciones en pastelería y repostería. En la confección de postres, Huila 70% se destaca por las notas de acidez que hacen que la preparación tenga características sensoriales diferenciadoras.

  •  Tumaco

Tumaco es una de las regiones más lluviosas del mundo, a pesar de estar a dos metros sobre el nivel del mar. Tumaco, municipio de Nariño, se encuentra en el suroccidente de Colombia, cerca de la frontera con Ecuador, y posee un clima tropical húmedo que cubre desde la montañosa región andina hasta la llanura del Pacífico.

El perfil sensorial del cacao de origen de Tumaco se caracteriza por su potencia en sabor a cacao, con notas definidas a nueces, seguido de tonos delicados de frutas tropicales y una tenue acidez. Su sabor presenta un buen balance entre las notas a cacao y el sabor amargo típico.

En nuestro portafolio Luker 1906 contamos con Luker 1906 – Extra Dark Tumaco con contenido de Cacao Fino de Aroma al 85%, que puede ser utilizado para bañado, moldeo, decoración y otras aplicaciones en repostería como ganache o rellenos.

Chocolate de perfil exquisito y robusto con aroma definido, típico de los cacaos de esta región. De fuerte sabor amargo balanceado con las notas a cacao y tonos dulces delicados que combinados con sutiles notas frutales y anuezadas hacen de este chocolate la mejor expresión de los chocolates oscuros. Para aquellos que quieren acercarse a preparaciones arriesgadas, se pueden hacer lonjas de tocineta al horno y una vez estén crocantes, se pueden bañar con este chocolate para tener un exquisito snack donde contrastan las notas salinas del tocineta con los tonos de cacao. En el caso de maridaje, este chocolate es digno de maridar con un Tawny Port, para que, en pequeñas cantidades de vino y chocolate, experimentemos grandes sensaciones en la boca.

 

 

  •    Santander

El paisaje montañoso de Santander está acompañado por cascadas, cuevas, saltos y fuentes termales. Incluso por volcanes. Está ubicado en la región andina, al noreste del país. Este suelo aparentemente árido, en conjunto con otros factores, le provee al cacao de origen Santander un sabor definido a cacao, con un amargor balanceado, baja astringencia, ligera acidez y un delicado tono frutal que recuerda las frutas oscuras como las ciruelas.

Dada la versatilidad del chocolate Luker 1906 – Dark Santander, puede usarse para moldeo, relleno, decoración, cobertura; o en postres y figuras decorativas. Tiene un porcentaje de Cacao Fino de Aroma del 65% y es un chocolate de sabor perfectamente equilibrado entre el dulce y las notas a cacao definidas, donde surgen notas de frutos rojos y cítricos y ligeros tonos especiados, que complementan el perfil sublime de este chocolate. Para maridar este chocolate podemos hacerlo con un vino italiano de la región De la Valpolicella, para resaltar características únicas entre ambos del sabor en boca.

 

Después de este recorrido por cuatro regiones representativas de nuestro país, podemos evidenciar que en Colombia la vida se manifiesta en los colores de las orquídeas; en la inmensidad de las imponentes palmas de cera y en sabores únicos como el del Cacao Fino de Aroma colombiano.

Más de un millón de metros cuadrados ubicados en una zona intertropical hacen de nuestro país un lugar privilegiado para cultivar nuestro cacao. Te invitamos a conocer todas las posibilidades de nuestros ingredientes aquí y no dudes en contactarnos si tienes alguna pregunta de nuestro portafolio.

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