5 pasos para crear un chocolate de origen

La industria del chocolate se encuentra en la constante búsqueda de un suministro sostenible y uniforme para sus productos, además; este debe ser de calidad y que cumpla con diversos requisitos, pues hoy en día hay mayor especialización de los mercados y las exigencias por parte de los consumidores son más grandes, especialmente aquellos que pertenecen a las nuevas generaciones. Estas personas están dispuestas a pagar más por productos saludables, con atributos de naturalidad, orgánicos, “libres de…”, que buscan sabores diferenciadores al momento del consumo y nuevas experiencias o sensaciones de sabor.

Sumado a lo anterior, existe una tendencia marcada por productos eco-sostenibles, veganos, de etiqueta limpia, que cuenten una historia, que conquisten los sentidos y que cumplan con las normas internacionales de seguridad alimentaria. Es aquí donde el chocolate de origen -un chocolate hecho con granos de cacao de un país o región única- entra a cumplir un papel muy importante, pues no solo cumplen con las exigencias de este consumidor al permitirle probar un sabor único en cada barra de chocolate, sino que también lo transporta a ese lugar donde el cacao fue cosechado: a sus raíces, su cultura y la historia de una región.

¿Qué hay detrás de un chocolate de origen?

Nuestro chocolate ha sido premiado en 2021, superando una intensa competencia con otras regiones productoras de cacao y manufactureros de chocolate. Puedes leer aquí el artículo de Confectionery News sobre los Premios AVPA (Agencia de Valorización de Productos Agrícolas).

Hay todo un proceso agroindustrial que involucra la cadena cacao-chocolate, en donde las labores realizadas por el cacaocultor son de gran relevancia, ya que procesos como la postcosecha, la fermentación y el secado son actividades que marcan una huella importante en la definición de las características sensoriales de un origen de cacao.

Si bien la genética, el clima y los suelos son factores importantes en la definición del perfil de sabor de un chocolate de origen, las actividades de postcosecha, como la recolección de mazorcas con un grado de madurez adecuado y buena concentración de azúcares, también son esenciales para un proceso eficiente de fermentación.

Típica recolección de mazorcas en Colombia

La aplicación de prácticas correctas de fermentación y secado son de alto impacto para la formación de los precursores de aroma, sabor a chocolate y sabores y olores específicos como el floral, frutal, el de nuez, malta y dulce; precursores que luego son desarrollados o definidos durante el proceso de tostión de nibs o del grano de cacao.

Sin embargo, hay zonas de producción de cacao en donde no se cuenta con una estandarización que permita garantizar consistencia de la calidad del grano en el tiempo y es aquí donde toman fuerza o gran importancia los procesos que se realizan en nuestra planta de procesamiento, para hacer una adecuada selección, categorización e identificación previo a su uso en el proceso de transformación del grano de cacao a un chocolate de origen.

Durante las etapas de fabricación se tienen establecidos los estándares de proceso, que garanticen el perfil sensorial definido para el chocolate de origen, en donde se cuenta con procesos automatizados y sistematizados de tostion, garantizado siempre el mismo perfil de tostado lote a lote; seguido de un eficiente proceso de refinación de los diferentes componentes (azúcar, licor de cacao y manteca de cacao) hasta lograr la finura deseada que brinde una delicada textura del chocolate en boca, una vez se logre la granulometría paso seguido se inicia con  la etapa de conchado, la cual es de gran importancia para proporcionar el toque final al chocolate, imprimiéndole delicadeza en su sabor, gracias a la eliminación de humedad y algunos ácidos orgánicos⁽²⁾ presentes en el cacao que se desarrollan naturalmente durante el proceso de fermentación.

Finalmente, este recorrido termina con el proceso de inyección o moldeo en donde la etapa de temperado o precristalización del chocolate es un protagonista o uno de los procesos más importantes durante la fabricación; ya que este cumple la función de generar en los chocolates finales, buen brillo, quiebre (snap), apariencia y es el responsable de brindar en el producto una apropiada estabilidad o resistencia térmica (vida útil).

^{(2)Especialmente ácido acético.}

Ahora sí, entremos en materia

5 pasos para crear un chocolate de origen:

1. Este proceso inicia con la compra de cacao a los agricultores de las diferentes zonas cacaoteras (Antioquia, Arauca, Huila, Santander y Nariño, entre otras), una vez el cacao ingresa a nuestras bodegas se hace un exhaustivo seguimiento y análisis de los lotes de cacao, a los cuales se les realiza una caracterización física, química y sensorial; información que es de gran importancia en la búsqueda de un cacao de excelsas características sensoriales. Los análisis que se realizan a los lotes de cacao son:

Físicos:  Humedad, tamaño del grano y nivel o grado de fermentación

Químicos: Contenido de grasa, fibra, contenido de teobromina, cafeína, entre otros componentes.

Sensoriales:  Sabor a cacao, acidez, astringencia, nuez, frutal, floral y dulce.

2. 2. Una vez se realizan los diferentes análisis al cacao en grano, se inicia con un seguimiento de mayor precisión a las zonas de producción que expresen mejores características o cualidades sensoriales, mejor perfil de sabor o mayor intensidad en sabores de cacao, sabores frutales y florales, sabores cítricos, dulces, anuezados y con bajas tonalidades de sabores astringentes o tonos verdes; características que son complementadas con análisis de cromatografía para determinar o evaluar, que compuestos químicos aromáticos⁽¹⁾ lo hacen diferente frente a cacaos de otras zonas de producción.

2. 2. Si bien en el país hay muchas zonas con cacaos de excelente sabor, también se revisa a fondo con el área de desarrollo Agrícola el potencial de producción de la zona de estudio, pues debe haber suficiente cacao y potencial de crecimiento para justificar un esfuerzo comercial de un chocolate de origen.A partir de esta información y dándole mayor importancia a los descriptores sensoriales, se inicia el proceso de prototipado o desarrollo de producto, con el fin de determinar en qué contenido o porcentaje de cacao esta nueva zona de producción tiene su mayor explosión de sabores, actividad que se realiza con el soporte de jueces o panelistas expertos en el análisis sensorial.

2. 2. Una vez seleccionada la procedencia del cacao, dada su relevancia o imponencia de sabores frutales, florales, cítricos y anuezados, se define el perfil del chocolate a desarrollar, y luego se realiza el diseño de la fórmula o receta para elaborar el prototipo a nivel de planta piloto, lo que nos permite tener el producto para realizar una caracterización completa a través de análisis fisicoquímicos, sensoriales y bromatológicos. A partir de estos resultados se realiza el rediseño, si se requiere, para ajustar o mejorar las características sensoriales del producto, logrando así el nacimiento de un nuevo origen de chocolate para ofertar en los mercados internacionales.

2. 2. Una vez se cuente con un buen perfil organoléptico del chocolate, se inicia el proceso de evaluación de desempeño y aceptación del producto con clientes de diferentes mercados. Cuando decidimos en el 2011 vender nuestro chocolate a nivel internacional, se desarrollaron tres chocolates de origen, Santander, Tumaco y Huila, con contenidos de cacao iguales para todos: 53%, 65%, 75% y 85%. Con el tiempo fuimos aprendiendo que no todos los porcentajes expresan de manera adecuada los sabores especiales del cacao de origen. Por eso, algunas de las referencias iniciales evolucionaron a otros porcentajes y los nuevos orígenes desarrollados tienen contenidos de cacao que se han diseñado para obtener el mejor sabor.

⁽¹⁾ L-Linalool, pirazinas y furanos, entre otros.

¿Qué tienen de especial los orígenes de Luker Chocolate?

En Colombia, los diferentes métodos de cosecha, fermentación y secado, nuestras zonas montañosas, nuestros mares, los microclimas y la genética (terroir), nos brindan una variedad diversa de aromas y sabores de cacao. Sabores frutales, florales, avainillados, dulces, especiados y anuezados, son los característicos de los cacaos de origen trinitario, reconocidos como Cacaos Finos de Aroma según la clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), lo cual se refleja en un producto delicado y con una experiencia de sabores únicos para los amantes del chocolate.

Sin embargo, lo que más identifica a nuestros chocolates de origen es la pasión, la tradición y el ADN que le imprime Luker Chocolate. Más allá de los 5 pasos mencionados anteriormente, detrás de cada sabor y cada perfil sensorial, hay una historia que solo es posible contar gracias a las manos que siembran y construyen día a día el campo colombiano; un campo que  puede transformar a un país entero y que en sus regiones es tan auténtico como cada barra de chocolate que llega a las manos de nuestros clientes alrededor del mundo.