20 January 20

El proceso de conchado

Diego Cortés Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos

 

Fases en el proceso de conchado del chocolate

 

Como consumidores, no nos damos cuenta de lo que se debe hacer con un grano de cacao antes de poder convertirlo en chocolate, pero más que una metamorfosis mística, este proceso de transformación une a la naturaleza, la ciencia y el arte.. Con el fin de darle vida a un chocolate, los granos de cacao pasan por etapas de selección, trillado, tostión, molienda, mezclado (con otros ingredientes), refinado y por último conchado, que es el proceso que explicaremos en este artículo.

El proceso de conchado fue descubierto en 1879 por el chocolatero suizo Rudolph Lindt, quien, por equivocación, dejó una mezcladora que contenía chocolate funcionando toda la noche, y se dio cuenta de que esto había cambiado su sabor y textura. El nombre del equipo, “concha”, se deriva de la palabra latina para concha, pues el equipo tradicional que se emplea en la manufactura del chocolate se parece a una concha.

¿Cómo es el proceso del conchado en la elbaroación del chocolate?

Hoy en día, el proceso de conchado es el paso final en la manufactura del chocolate, bien sea chocolate con leche o amargo, y es un proceso esencial que contribuye al desarrollo de la viscosidad, la textura final y especialmente el sabor. En el proceso de fabricación del chocolate, hablamos de los “sólidos del cacao” para referirnos a aquellas partículas que contienen todo el color, sabor y la mayor parte del valor nutricional de una barra de chocolate; estas partículas también tienen intensas notas amargas y astringentes, debido a los polifenoles o antioxidantes del cacao, y otros sabores desagradables como el del ácido acético que resulta del proceso de fermentación.

Este paso del proceso, que consiste principalmente en mezclar, someter la masa de chocolate a esfuerzos de corte y airearla bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura, se considera un paso crucial por dos razones:

Durante el conchado, las pequeñas partículas de sólidos (cacao, azúcar y leche -si es el caso-) que se comportan como una fase dispersa, adquieren una forma más uniforme y se recubren con manteca de cacao (fase continua), lo cual está relacionado con la viscosidad y la fluidez, las propiedades de textura del chocolate, y la manera en la que el producto terminado se funde suavemente en boca.

El proceso de conchado promueve el desarrollo del sabor mediante diversos factores como el tiempo, la temperatura y los demás ingredientes de la receta,, pero también elimina la humedad y los sabores desagradables volátiles (aldehídos y ácidos grasos volátiles de cadena corta) que están altamente relacionados con el origen y características de los granos de cacao. Esta es una de las razones más relevantes que hacen que el proceso de conchado en Luker Chocolate sea diferente al realizado en otras compañías productoras de chocolate.

En la comunidad científica, diferentes investigadores expresan opiniones diferentes sobre el número de fases que existen en el proceso de conchado. Algunos investigadores definen el conchado como un proceso de dos fases: fase seca y fase húmeda. Por otro lado, algunos dicen que este proceso cuenta con tres fases, que son las que realizamos en Luker Chocolate y se describen a continuación:

1. FASE SECA:

Dry cocoa mass

La masa de chocolate se transfiere de la refinadora, generalmente en hojuelas, para calentarla, mezclarla y airearla. El principal objetivo de esta etapa es permitir la evaporación de algunos ácidos volátiles del licor de cacao y el agua que se originan de los componentes de la receta. La concentración total de ácido acético después de la etapa seca de conchado permanece aproximadamente constante pues no hay agua libre que actúe como vapor de arrastre.

 

2. FASE PLÁSTICA:

Plastic phase chocolate conching

La masa que se mezcló y fue agitada bajo esfuerzos de corte, se calentó y se desgasificó, ingresa a esta segunda fase que llamamos el “paso largo”, en el que las características de sabor se desarrollan mediante reacciones químicas (reacción Maillard y degradación de Strecker) dadas por las condiciones de temperatura y tiempo del proceso, y debido a la gran volatilización del ácido acético resultante de la fermentación del cacao. Se llama “plástica” debido al cambio físico que ocurre en la masa y que convierte los copos en una pasta y la torna más líquida a medida que la manteca de cacao cubre las partículas sólidas.

El tiempo y la temperatura desarrollan un rol clave en esta etapa. La temperatura en particular se relaciona más de cerca con el tipo de chocolate que se está produciendo (amargo, con leche o blanco), mientras que el tiempo tiene que ver con factores que van más allá del tipo de chocolate, como, por ejemplo, la calidad y variedad de los granos empleados para producir el licor de cacao.

3. FASE LÍQUIDA:

Liquid phase chocolate conching

Esta fase es la más corta, y es cuando las propiedades de viscosidad y fluidez atraviesan los últimos ajustes con la adición de manteca de cacao y emulsionantes.Teniendo en cuenta que el tipo de tecnología es extremadamente importante en el proceso de conchado (por ejemplo: los diseños actuales de maquinaria son más eficientes en términos de energía y tiempo), por lo general durante la fase plástica los chocolates con leche se conchan a 50ºC para evitar el caramelizado del producto, que ocurre por encima de esta temperatura con la formación consecuente de grumos que se percibirán como arenosos en la boca.

Por otro lado, algunos chocolates oscuros se pueden conchar hasta 90ºC debido a su carga más intensa de subproductos volátiles resultantes de la fermentación.Sin embargo, el tiempo de conchado es un punto de discusión muy importante en esta etapa, porque es aquí que la calidad, el tipo y el origen de los granos tienen un rol determinante.

A lo largo de los años, Luker Chocolate ha construido una relación extremadamente cercana con los agricultores colombianos, compartiendo conocimiento y experiencia, con el fin de garantizar y mantener características excepcionales de calidad al final de la fermentación y secado de los granos de cacao. Con esto, y teniendo en cuenta que los granos de cacao colombiano “Fino de Aroma” son naturalmente complejos en términos de perfil de sabor pues tienen delicadas notas frutales, florales y herbales, tenemos mucho cuidado en la aplicación de temperatura y tiempo de conchado para cada cobertura de chocolate que producimos,, para poder llevar a nuestro consumidor final una experiencia diferente de sabor.

Aquí en Luker Chocolate, con tecnología de punta y nuestros granos de Cacao Fino de Aroma, nuestro proceso de conchado toma entre 2 y 7 horas, y este tiempo es lo que en realidad nos diferencia en términos de las condiciones de procesamiento.Otras compañías alrededor del mundo que fabrican coberturas de chocolate y trabajan con granos de cacao estándar, pueden aplicar procesos de conchado que toman entre 12 y 78 horas, debido a los altos niveles de ácido acético y otros compuestos que tienen un impacto negativo en el sabor final del chocolate. Esta es una desventaja en términos de eficiencia en producción (costos y energía).El proceso de conchado es un paso específico durante la manufactura del chocolate y es muy importante para mejorar la calidad del producto terminado. Sin embargo, la temperatura elevada prolongada y el proceso de agitación con esfuerzos de corte –necesarios para eliminar los compuestos volátiles indeseados y la humedad– presentan desventajas para la eficiencia y costos de producción.

Ahora que sabes esto, la próxima vez que comas chocolate cierra los ojos, presta atención a la textura a medida que se derrite en tu boca, toma un poco de aire para evaluar el sabor, y recuerda que detrás de esa complejidad de sabores que estás sintiendo, se encuentra la magia del trabajo conjunto de la ciencia y la naturaleza para generar experiencias sensoriales.

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