Cacao Fino de Aroma: herencia cultural e histórica de Colombia

Hoy, después de haber desarrollado una historia de éxito alrededor del Cacao Fino de Aroma de Colombia en el mundo, y de abrir un mercado no solo para Luker Chocolate sino para todos los cacao-cultores del país, es importante recordar un poco el camino recorrido, analizar el presente y pensar en lo que vendrá.

Una de nuestras ventajas competitivas más importantes, y que ha sido difícil de replicar por otras compañías en el mundo, es la capacidad desarrollada durante más de 100 años de jugar con los diferentes tipos de cacaos disponibles para mantener la consistencia en el sabor del chocolate, día tras día y año tras año, con el fin de que nuestros clientes puedan disfrutar del mejor chocolate colombiano. Fabricar un chocolate de mesa como Luker Tradicional —uno de nuestros productos del portafolio colombiano— que es hecho 100% de licor de cacao, y lograr que este mantenga su sabor a través de los años, es algo que aún es difícil de creer por muchos de nuestros competidores, conocedores de que el cacao cambia ligeramente de sabor en cada cosecha.

Para contarles cómo logramos esta consistencia en nuestro sabor, debemos remontarnos a los años 2004 – 2005, donde vemos a Luker Chocolate como una compañía local empezando a pensar en el mundo y en cuál podría ser la estrategia adecuada para internacionalizarse como negocio a nivel mundial. Es por esos días que se empieza a profundizar sobre el cacao de Colombia del que ya teníamos el sabor identificado y estandarizado por regiones principales del país, y se busca la ayuda de CENICAFE para hacer un estudio con la rigurosidad científica necesaria para permitirnos diseñar una estrategia basada en el sabor del cacao y nuestra capacidad de desarrollar mezclas que conservaran el sabor que prometíamos.

En esas primeras fases de nuestro negocio internacional, se comprobó de manera científica que los cacaos de Santander, Tumaco y Huila, tenían las características de sabor necesarias para definir unos cacaos de origen con personalidad propia y suficiente diferenciación y volumen para construir una estrategia de expansión internacional. Por esa misma época nos dimos cuenta de que existía una organización llamada ICCO (Organización Internacional del Cacao), que tenía una definición clara para unos cacaos especiales y que se conoce como CACAO FINO O DE AROMA, un cacao libre de defectos en el sabor, con un complejo perfil sensorial que no solo refleja la experiencia de quien lo cosechó, sino también el ambiente donde fue cultivado, fermentado y secado. Un Cacao Fino de Aroma que cuente con estos criterios, también ofrece una importante diversidad genética, así como una herencia histórica y cultural, y era exactamente eso lo que creíamos de nuestro cacao colombiano; un cacao que refleja el trabajo de los campesinos de nuestro país, que no solo muestra su cultura e historia, sino que se levanta como un símbolo de desarrollo económico y transformación social en el campo colombiano. La diferencia es que ahora estaba siendo reconocido a nivel mundial.

Una de las maneras de demostrar, en ese entonces, que el cacao fuera Fino de Aroma, era la relación de teobromina/cafeína, que se usaba como discriminante para diferenciar cacaos forasteros de los cacaos trinitarios y criollos, los primeros relacionados con cacao común y los segundos con cacaos especiales por sus características de aroma y sabor. Vale la pena especificar que mientras el nivel de teobromina es similar en todos los cacaos, la cafeína es más alta entre más acriollado sea el cacao.

Todos estos antecedentes, puestos de manera organizada por un equipo de personas visionarias y decididas a hacer algo distinto, permitieron diseñar e implementar una estrategia de expansión basados en el sabor del Cacao Fino de Aroma, sustentada por años de experiencia de saber hacer chocolate, conocimiento agrícola profundo desarrollado en la Luker Chocolate Granja, y una relación fuerte con los pequeños agricultores cacaoteros de nuestro país.

En estos 15 años de historia hemos profundizado en el conocimiento científico de nuestro Cacao Fino de Aroma, hemos desarrollado nuevos orígenes y vienen más en camino, podemos definir claramente las características fisicoquímicas de cacaos provenientes de unas 40 regiones del país. Parámetros técnicos como contenidos de vitaminas y minerales, antioxidantes y polifenoles, estructura de los triglicéridos presentes o relación teobromina/cafeína, es información que puede ser usada para el diseño de casi cualquier tipo de chocolate que nuestros clientes demanden, siempre conservando las características de sabor que podemos controlar. Seguimos manteniendo nuestra capacidad de fabricar los chocolates de mesa que le gustan al consumidor colombiano, mientras desarrollamos un portafolio de chocolates para el mercado profesional del mundo. Más de 100 recetas o mezclas de cacao y otros ingredientes, nos permiten tener una oferta insuperable en chocolates hechos con Cacao Fino de Aroma.

La lista de países que exportan total o parcialmente Cacao Fino de Aroma está compuesta hoy por 25 países de acuerdo con la decisión tomada por el panel de expertos en la pasada reunión de la ICCO en Abijan en abril 13 de 2019. El panel de expertos está conformado por 10 personas, 5 de países no productores y 5 de países productores, del cual hacemos parte, y que se encarga de recomendarle a la ICCO la calificación que debe otorgar con base en los lineamientos establecidos en el Acuerdo Internacional del Cacao. De acuerdo con la información histórica, se han hecho revisiones de la lista de países en los años 1972, 1975, 1980, 1986, 1993, 2001, 2010, 2015 y 2019. Colombia apareció como parcialmente exportador de Cacao Fino de Aroma en el año 1993; en el año 2008 fue incluido por el panel en la lista de países con un cumplimiento del 100% ,y en el año 2010 se llevó al 95%, cifra que se ha mantenido desde entonces.

Cada vez estamos profundizando más en el mundo del sabor, desarrollamos nuevas variedades de cacao que ofrecen perfiles muy interesantes, mientras incrementamos la productividad de nuestros cultivos y de las regiones cacaoteras donde trabajamos. Estamos explorando nuevas tecnologías que nos permitirán perfeccionar y estandarizar los procesos de fermentación y secado,  todo para seguir ofreciendo los mejores chocolates hechos con Cacao Fino de Aroma de origen colombiano al mundo entero.

 

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